理性跟感性面通常都会有很冲突的答案。你可能想要低训练成本，但却又想要有高品质；你想要更具潮流感的机种，但出品流量却又无法支撑支付专业咖啡师的薪水。设备，也可以是装潢的一
理性跟感性面通常都会有很冲突的答案。你可能想要低训练成本，但却又想要有高品质；你想要更具潮流感的机种，但出品流量却又无法支撑支付专业咖啡师的薪水。
设备，也可以是装潢的一部分。在机能相当下，依照预算挑选外观，也不失为一个好方法。
预算优先顺序大解析
选择器材通常是一家咖啡店在规划的时候，店主最兴奋的任务，是一个美梦的实现。器材选择，会影响到咖啡店的流程设计、人力分配，也会影响到你对咖啡的诠释。
依照开店的顺序，我们先讲预算。到底该花多少钱去买咖啡机呢？这是许多朋友在与我们做开店谘询的时候，常常感到苦恼的问题。我通常会建议准业者用反推的方式，将可承受的设备采购金额预估出来，然后依照这个金额，去挑选适当的机器。最忌讳的是，开店预算出来之后，先把咖啡机跟磨豆机规划到一个预算区块后，剩下的才拿去做室内设计、平面设计等等。所以我讨论的顺序会是这样：
A. 你准备开的店面多少平方？
B. 你的店是内用还是外带？
C. 平面设计以及印刷品的延伸？
D. 菜单出来没？需要多少设备，有没有规划出来了？
E. 准备期的人事开销
F. 周转金多少？
G. 最后，你还有多少钱可以花？
坪数确认后，可预估室内设计及装潢费用。（凯映商业摄影有限公司 林福明摄）
当你有了店面平方数，便可以预估室内设计费用以及室内装潢费用。当你有了菜单，便可以计算该配备的设备（比方说烤炉、微波炉、冰淇淋机之类的）。当你有了内用或外带的概念后，平面设计该做什么样的延伸与支出，也会更有概念。粗略估计的金额，加上周转金与准备期的人事开销，剩下的金额，你就可以拨出若干比例，来当作咖啡设备的投资金额。通常我不建议把这个金额花到满，因为刚开店的状况，你可能会有一些采购与磨合费用忘记估算，所以能预估保守些，绝对是好事。
机器采购金额开出之后，这数字可能高也可能低。我会直接建议，那就依照价位与外观，选择一个你喜欢的机器，从一而终。这个方式很诡异，我相信很多咖啡人会觉得开咖啡店一定要用好机器，但我却不以为然。一家好的店，势必要有好的氛围、好的视觉、好的商品呈现。咖啡机对你最大的影响，可能是你在圈内人心目中的江湖地位而已；讲白了，买潮一点的机器，主要是让你在同温层里互相做比较。所以记得：把必花的预算认列完了之后，再把剩下的拿来买机器。有了这个概念，你才有办法尽量用全方位的角度，来思考开店的流程，而不是单一的咖啡视野。
诠释理想风味的设备
所以搞定预算后，你该思考的是：我想要冲煮的咖啡，希望是拥有什么样的烘焙风格？
有些人在拿到机器后，可能会产生疑惑：选用的机器明明这么好，为什么咖啡会这么难喝？假设你自己本身是中浅焙的爱好者，但购买的设备可能诠释的强项是中深焙，那么可能会煮得极不开心──是的，设备影响到萃取率的表现。机器的结构，确实会影响到萃取率的表现，磨豆机基本上也是这样。假如你自己是中浅焙的爱好者，同时也认同利用提高萃取率来拉高甜度，那么预浸功能与锥刀磨豆机，就会是一个很不错的搭配。但是假如你也跟我一样喜欢老派，喜欢富有绅士的温暖感中深焙咖啡豆，那么如何抑制萃取率来避免苦味，反而会是你要注意的；这时候如果你还跟著咖啡网红们追求预浸功能、VST滤杯、或者是锥刀磨豆机，无非在客人的咖啡里头，添加一个再也无法让他们回头的苦涩味。所以假如购买机器前有做足功课，你会发现，现在很多咖啡机的设计，确实是为了提高萃取率，但你的咖啡豆，是不是也适合这样的冲煮对待？这个值得我们在花钱之前，好好了解一下。
当确定好了菜单，就可确认所需的设备有哪些
接著是咖啡冲煮的稳定性。咖啡机会影响到冲煮的稳定性。Scott’s Laboratory花了相当多的心思，在冲煮稳定度上面去做观察。我们不是采用杯测的方式品饮成品，而是透过大量的实验设计与取样，了解连续操作下，咖啡浓度与萃取率的安定性。我们确实观察到，有些咖啡机会得到一连串误差很大的冲煮结果，但是有些咖啡机的设计，却可以相对安定许多。所以这是一个很宿命的决定，假如你选择错误的咖啡机，那么你很可能製作出一连串品质飘忽不定的咖啡而浑然不知。厂商通常会透过一些预浸设计，比方说渐进式预浸、针阀式的变水流预浸、电磁阀开关的预浸等等，来增加冲煮稳定度；但是别忘了，预浸本身也会提高萃取率，所以并不适用于所有的咖啡。风味考量，一路延伸到现在说的安定度表现，感觉是独立状况，实际上却是一连贯的决策与妥协。
刊文、图片提供：陈俞嘉
下期主要讲Mojo吧台器材分享
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