火锅行业大咖风云际会，论道中国火锅的未来与国际化发展之道，2018年4月24日上午9点，一场国际火锅盛会在上海拉开帷幕。
本次2018年中国火锅产业发展大会，以“聚合创变，共享蔚蓝”为主题，共同探讨中国火锅进化论，并发布了2017年中国火锅产业发展报告和2017年中国火锅百强企业名单。
新趋势、新动态、新聚变，2017年，火锅产业总销售额为11700万元，中国餐饮百强占比30%份额，一直稳健发展。其中，重庆、深圳、郑州、上海、哈尔滨的火锅消费表现强劲，成为傲视全国的领先板块。
会上，中国烹饪协会火锅委员会公布了《2017年中国火锅产业发展报告》国内篇和国际篇，一些重要的趋势性在报告里呈现，特为大家总结出来国内篇，可供业内参考。
一、高端火锅依旧疲软，中低端火锅的表现活跃，形成了快餐化、低消费、经常性的消费特点。具体表现是——
1、便携式火锅成为市场亮点
伴随着外卖市场的逐步兴起,低端消费人群对快餐品类提出更高要求,便携式火锅正逢其时,在全国各地领异标新,建立了简易、快捷、便利的细分品类,成为快餐外卖市场的中坚力量。
2、网红火锅店逐渐退潮
依赖互联网营销模式的火锅企业依然找不到成功模式,“折腾营销”正在被越来越多的餐饮人所唾弃,品质经营继续成为主流。通过制造噱头忽悠顾客的火锅企业,已经陆陆续续被清场离开,前几年曾经风头劲爆的火锅企业已经不见踪迹。
3、改头换面的低端火锅受欢迎
传统低端火锅企业以麻辣烫、麻辣串串、冒菜等形式改头换面,深受大众年轻人群喜爱,在火锅市场形成很大影响。从东北走出的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫气势正盛,已经在全国发展了数千家的加盟企业,盈利能力较强,逐渐在消费者心智当中成为知名度很高的火锅品牌。
4、更精准的垂直定位
高端店铺逐步让位于特色火锅,定位清晰、决策合理的火锅企业,他们正在努力抢夺市场份额,扩大自己的门店数量,不断增强自己的品牌影响力。
郑州巴奴以海底捞为竞争目标,毫不顾忌的张扬自己的产品个性,通过各种媒介传播品牌主张,千方百计攻击海底捞的经营短板,在郑州、无锡市场上确实超越了海底捞,成为火锅企业突破市场瓶颈的标杆品牌
5、跨界经营成为新途径
被誉为“快火锅之王”的呷哺呷哺正力图抹掉消费者心目中的“快”字,新战略将呷哺呷哺的模式从“快餐”转型为“轻正餐”,并在火锅中植入茶饮产品,以“火锅+茶饮”的创新商业模式,打造“火锅界中的星巴克”。
呷哺呷哺不但对原有品牌重新定位,其在2016年新推出的中高端火锅“湊湊”,同样主打火锅+茶饮”,现已布局门店二十余家,受到顾客追捧,成为火锅产业不可小视的后起之秀。
二、火锅品牌经营进入到比拼内力阶段,撞大运式经营的企业难以找到生存空间
1、餐饮运营理论愈加成熟
中国烹饪协会火锅委员会极其重视火锅运营理论的整理和完善,不断推陈出新,传播互动。
通过火锅委主办的产业大会、火锅中国行包头站、广州站、成都站等活动,关注产业趋势,发布运营信息,推介强势品牌,研讨运营方法,使火锅产业发展体现出勃勃生机。
2、火锅企业的运营能力愈加老到
资深火锅企业:海底捞、黄记煌、骑龙火锅,面对市场不断出现的挑战,采取措施积极应对,通过提升品牌影响力、建立细分品类企业和增加外卖业务提高市场占有率,强力突破瓶颈,扩大影响触角。
3、市场环境愈加“嫌贫爱富”
产品供应商、产业服务商、地产商等火锅上游企业更加注重回报率和成功率,在价格、服务方式和便利性方面,对品牌企业、规模企业偏爱有加,给予更多的优惠和让利,使整体餐饮企业的市场环境苦乐不均,拉大企业彼此之间的竞争差距,导致强者更强,弱者更弱。弱势企业想通过常规手段跟上强势企业的步伐愈发艰难。
4、消费者的购买行为愈加“关注品牌”
同一品类的不同品牌,知名度、美誉度较高的火锅品牌更容易获得消费者的认可,而出现严重负面事件的火锅企业,轻者出现经营动荡,重者可能从此离场歇业
在消费者的关注下,深谋远虑的火锅企业更加注重自己的行为和品牌,努力通过食品安全体系的建立维护消费者的合法权益,并通过专业公关手段建立企业长效机制,正面诉求企业的用心和主张。
三、人口红利悄然消失,员工缺失形势严峻
员工对工资收入、福利待遇、成长空间的要求与企业能够给予的条件形成差距。无责任底薪标准、职务升迁、五险一金、空调房、荤素搭配、每周双休等要求,让日益艰难的火锅企业入不敷出。
这些在其他企业中看似正常的福利待遇,对绝大多数火锅企业来说好似难以负重的包袱,既希望能够帮助员工解决问题增强工作激情,又不愿提高成本让本已微薄的利润变为空中楼阁,左右两难,无法兑现不断许下的承诺,导致员工流失率居高不下。
火锅企业缺少有效的激励机制。即使面对这样严峻的状况,大部分企业依然实行呆板的固定薪金方式,让从业员工感受不到奋斗目标和工作乐趣,使本来就短缺的员工数量不断下降。
四、向自我挖潜要效益,坚持做到六个“并重
2018年,餐饮市场依然突出“三高一低”问题,火锅企业实现良性循环需要树立长远意识,调整模式,强化定位,理顺关系,完善机制,提高企业的盈利能力。
1、坚持做到线上与线下并重
互联网时代,没有谁还会忽视互联网的力量在企业经营当中的作用。互联网带给买卖双方的便利和快捷,确实在一定程度上改变了以往的规则和方式。但餐饮企业固有的社交、保鲜和商圈三大功能依然使餐饮保持着原有特征,所以,火锅企业在重视线上传播和交易的同时,也要重视线下门店的现场体验,使到店客人高兴而来满意而去。
2、要坚持做到管理和经营并重
传统火锅企业的强项是经营,而在管理上更多采用家族方式进行。这样的人管人的方式做单店可以,做连锁则险象环生。无论直营还是加盟,许多火锅企业失败的原因就在于鞭长莫及,线门店的管理状态与总部相差太大。经营和管理是一对鸳鸯,两者并重才会喜结连理。
3、要坚持做到稳定和发展并重
稳定是基础,发展是大局。火锅企业没有稳定的基础,发展战略就无从谈起,反之亦然,没有了发展的稳定,充其量不过几家小门店,难以形成影响力。
4、要坚持做到做强与做大并重
做强是前提,做大是目标。一个火锅品牌,在经历了创业、成长之后,通过多种方式做强是必然的,用不着纠结,也是企业成熟之后的必然结果。当然,在没有一点运营经验的情况下就目标高远,那是对火锅运营缺少了解,需要通过开店补课才会有所体验。
5、要坚持做到员工利益与企业效益并重
比较容易获得员工认同的管理主张,是先员工效益,然后才是企业效益。那种把企业效益排在员工效益之前的方式,今天很难打造出一个攻坚克难的团队了。在员工缺口日益增大的情况下,让员工满意是一个大前提。企业效益是员工工作的结果,有远见的火锅企业家们务必要清醒认识。
6、要坚持做到品牌与效益并重
品牌是个好东西,在招徕顾客、吸引加盟、租赁门店和降低食材价格都能够带来意想不到的好处。
2018年,是火锅品牌逐步进入两极分化的一年,强者逾强,弱者逾弱,弱势火锅品牌弯道超车的可能性越来越小。当各种生产资源、经营资源、管理资源日益趋附于强势品牌的时候,全国性火锅市场将被100个左右的品牌所垄断。
虽然没有人愿意看到这样的结果,但市场竞争的惨烈就是这样,一小部分品牌优哉游哉,一大部分品牌经常性进场撤场。长期坚守在火锅一线经营的复合型企业家将是最后的胜者,他们触觉敏锐、知识全面、经验丰富,会带领团队不断进取取得成功。
附上火锅100强名单——
成都知名火锅品牌大龙燚火锅位列第50强，其余上榜的有：刘一手、香天下、麻辣空间、狮子楼等火锅企业：
1、海底捞国际控股有限公司
2、上海鑫绪餐饮管理有限公司
3、黑龙江省张亮餐饮有限公司
4、重庆顺水鱼饮食文化有限公司
5、重庆刘一手餐饮管理有限公司
6、内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司
7、呷哺呷哺餐饮管理有限公司
8、重庆朝天门餐饮控股集团有限公司
9、重庆市秦妈餐饮管理有限公司
10、江苏品尚餐饮连锁管理有限公司
11、北京东来顺集团有限责任公司
12、北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
13、四川香天下餐饮管理有限公司
14、浙江凯旋门澳门豆捞控股集团有限公司
15、重庆德庄实业(集团)有限公司
16、重庆骑龙饮食文化有限责任公司
17、重庆市巴江水饮食文化有限公司
18、北京于记坊餐饮管理有限公司
19、黑龙江省年记餐饮管理有限公司
20、重庆沈洪存餐饮管理有限公司
21、江苏七欣天餐饮管理连锁有限公司
22、黑龙江省星期天餐饮有限公司
23、山东顺风肥牛餐饮管理有限公司
24、重庆奇火哥快乐餐饮有限公司
25、刘一锅餐饮企业管理有限公司
26、哈尔滨市辣荘餐饮管理有限公司
27、黑龙江省晓荷塘餐饮管理有限公司
28、鲁西肥牛(重庆)实业发展集团有限公司
29、上海傣妹品牌管理有限公司
30、四川麻辣空间餐饮管理有限公司
31、内蒙古三千浦餐饮连锁有限责任公司
32、江西季季红餐饮管理有限公司
33、大连形德莱餐饮管理集团有限公司
34、重庆晓宇餐饮文化管理有限公司
35、南百年老妈饮食管理有限公司
36、北京胜利穆斯林文化园有限公司
37、河北大胖人餐饮连锁管理有限责任公司
38、捞王(上海)餐饮管理有限公司
39、上海左庭右院企业管理有限公司
40、深圳三城鸡本煮意餐饮管理有限公司
41、上海龙辉餐饮管理有限公司
42、莱芜骑龙豆捞餐饮股份有限公司
43、重庆辣天下餐饮管理有限公司
44、北京新辣道餐饮管理有限公司
45、成都蓉城老妈实业有限公司
46、重庆巴九门餐饮管理有限公司
47、威都市老码头餐饮乐有限公司
48、长沙大斌家餐饮管理有限公司
49、昆明大滇园美食有限公司
50、成都大龙燚餐饮管理有限公司
51、河南巴庄餐饮管理有限公司
52、北京井格餐饮管理有限公司
53、甘肃鸿兴实业集团餐饮管理有限公司
54、郑州市舒记餐饮有限公司
55、成都盛世麒麟餐饮管理有限公司
56、重庆市齐齐餐饮文化有限公司
57、成都狮子楼(集团)有限责任公司
58、重庆摇钱树餐饮文化有限公司
59、北京老门框餐饮管理有限公司
60、如一坊餐饮文化管理有限公司
61、四川蜀韵蜀味餐饮管理有限公司
62、黑龙江家佳悦餐饮管理有限公司
63、铁岭川商餐饮管理有限公司
64、创梦(北京)餐饮管理有限公司
65、河北侯氏餐饮管理有限公司
66、无锡大渝餐饮管理有限公司
67、福建省雍和会餐饮管理有限公司
68、佛山顺德区邹伟酒店管理有限公司(太艮堡毋米粥)
69、天津江一湖餐饮管理有限公司
70、上饶市三缘肥牛餐饮有限公司
71、鑫客莱餐饮投资管理有限公司
72、重庆火锅天下宴博物馆有限公司
73、普洱爱伲牛肉餐饮管理有限公司
74、重庆江由饮食文化有限公司
75、北京鼎汤食府有限责任公司
76、洛阳天府火锅饮食服务有限公司
77、侪南彦盛彦企业管理咨询有限公司(烂豆花火锅连锁
78、北京健平欣业餐饮管理有限公司
79、北京市福口居美食有限责任公司
80、润酷火锅餐饮连锁机构
81、湊湊餐饮管理有限公司
82、北京味奇投资发展有限公司
83、佛山市东灶餐饮有限公司
84、扬州九鼎香餐饮管理有限公司
85、重庆市十五载餐饮有限公司
86、潍坊市尚安客餐饮管理有限公司
87、新疆疆逸餐饮服务有限公司(金鲁西肥牛火锅连锁)
88、河南柔时餐饮管理咨询有限公司
89、上海吴老幺餐饮管理有限公司
90、炎神(北京)餐饮管理有限公司
91、北京李老爹餐饮管理有限公司
92、川老板火锅餐饮管理有限公司
93、上海吉生餐饮管理有限公司
94、山西香一锅食品有限公司
95、北京芝麻花餐饮有限公司
96、合肥大别山餐饮管理集团有限公司
97、北京古铜老院餐饮有限公司
98、昆明真和餐饮有限公司
99、吉林市风喜园餐饮文化服务有限责任公司
100、山东四同餐饮管理股份有限公司