封面新闻记者 母琪
今天一早，小龙坎火锅在南京的一个加盟店被媒体曝出后厨操作不规范，涉嫌食品卫生问题。针对媒体报道，小龙坎总部回应表示：已经第一时间组成专项工作小组，涉事门店先停业调查，同时开展全国门店的持续自查。“对于食品安全问题，我们是零容忍态度，绝不姑息，不论是哪里的门店，我们都是坚决处理。”小龙坎相关负责人在接受采访时这样说道。
媒体卧底暗访 后厨切菜不戴手套
3月15日一早，有媒体发布了暗访视频。视频中，有工作人员在后厨操作存在不规范现象，比如切菜不戴手套。同时，门店厨师长在招聘新员工的时候也没有当场检查应聘人员的健康证，只是检查了身份证。
视频发布后，迅速引起了网友关注。事件也一度冲上微博热搜榜，压过了北京沙尘暴、吐槽大会范志毅封神等话题。
小龙坎回应：涉事门店立即闭店调查
事件曝光后，小龙坎总部立即发布了声明回应此事。
“针对媒体报道的小龙坎南京玄武店出现的问题，我们深表歉意并高度重视，在第一时间成立了专项工作组，对涉事门店立刻停业整顿，全力配合政府监管部门的工作。
小龙坎对食品安全问题零容忍，报道中所涉及的门店作为小龙坎加盟店，其违规行为严重违背小龙坎的运营要求，与企业宗旨严重背离，公司对此绝不姑息，坚决处理。
同时，我们充分意识到自身负有不可推卸的管理责任，在食品安全管理方面仍有诸多需要改进之处。即日起，小龙坎继续对全国门店展开长期性的严格自查，全力保障食品安全。
再次向顾客、合作伙伴、社会各界真挚致歉，感谢媒体和社会各界监督。”
监管体系落地任重道远
2016年，小龙坎创立于成都，迅速成长为一个现象级品牌。发展至今，小龙坎已经在全球拥有约900家门店。快速扩张过程中，小龙坎也在持续探索和落地加盟门店的管理体系。如何用数据化、系统化的技术手段，配合制度设置与执行机制，来解决加盟制的核心难题。
小龙坎集团相关负责人在接受采访时说：“出这样的问题，我们感到自责。加盟门店严重违反运营规定，不仅伤害了消费者的感情，也伤害了品牌。我们从去年起就在持续推行系统化的管控机制，现在将加大力度落地”。
据悉，小龙坎构建了基于大数据的集团BI系统，进行食品安全风险管控。其大数据采集已经接入了近800家门店经营数据，在集团总部大屏24小时即时呈现。这一大数据系统收集管控所有门店的必采数据，通过数据分析处理，可以找出高风险门店进行针对性地风控和预防。
此外，小龙坎还升级后厨监控系统，用高清摄像头监控门店后厨的操作。同时布局配合AI技术的天眼系统，有效规范厨房标准操作程序，通过人工智能定期截图，诊断食品安全、厨房整洁度。
“除了硬件系统建设，我们还有‘12分监查制度’，通过高频次的飞行督察抽检，确保加盟门店规范运营。”小龙坎上述负责人说道。
行业资深从业者刘伟认为，涉事门店违规运营就该依法依规处理，这样的行为既伤害消费者，也伤害其加盟的整个体系。“但坦白说，再完美的制度，也总有一小部分人想要钻空子谋更多私利。企业面对这种问题，也只能在发展过程中尽量确保动态管控的有效性。”
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