文 | 刘亚丹
这个秋天的虫子，似乎格外活跃，继海天味业之后，这次主角换成了绝味食品。
该公司一门店售卖的小龙虾中因发现活虫而被媒体曝光。有观点认为，这种伤不到根本的食品安全事件，或因其加盟店过多导致。
可另一边，周黑鸭的加盟步子倒是越迈越大了。依稀可见，鸭脖企业之间的竞争，在疫情后也开始激烈起来。
01
绝味：增店不增收
“绝味目前最大的困境是加盟商的管理。”一位绝味前员工这样评价，这位员工回忆，在绝味推出新品时，总会看到加盟商表现的并不积极。
而类前述食品安全事件，对绝味食品来说，也并不鲜见。
“（这次食安事件）因为广州的温度比较高，加上存储如果不合适，容易出现问题。食品安全是我们的生命线，公司对食品安全非常重视，线上线下都有系统管理，门店也会定期巡查。绝味的加盟商做出对绝味品牌形象伤害过大的行为，我们也会采取法律手段。”绝味食品董秘办公室的工作人员告诉快消君。
然而，绝味的门店多是公司的加盟店，一直以来，靠着疯狂扩张的加盟店模式，抢占市场，打败周黑鸭，成为“鸭王”。与此同时，加盟模式带来的食品安全，一直是绝味食品的隐患。
在与周黑鸭、煌上煌博弈的这些年，绝味食品选择用加盟的方式，占据市场。而这种方式让绝味食品在短期内迅速扩张，截至2020 年6月30日，绝味食品在全国共设有 12058 家门店 （不含港澳台）。
即使上半年疫情肆意，绝味食品仍逆势新增了1104家线下门店，半年开店规模甚至超过了2019年全年的1039家。但公司的净利润反而同比下降30.78%。与此同时，单店收入也出现下滑，绝味食品的2020年上半年，单店平均收入20.01万元，可在2018年上半年，单店平均收入为22.04万元。
绝味的加盟策略，不灵了？
为了扩大加盟店，绝味早期对很多加盟店的要求并不高，店面不统一，也售卖其他卤制品。这就导致加盟店的水平参差不齐，不少装修和选址太随意，拉低了绝味在受众眼中的形象。与周黑鸭出入高铁、机场的高端定位不同，绝味更多被称为“街边小吃”。
相对周黑鸭而言，绝味的食品安全事件更多一些，其招股书显示，从2013年到2016年9月份，绝味产品被抽查存在问题的次数合计为126次。
据媒体不完全统计，近9年来，绝味食品的食品安全问题曝光次数为行业内最多。“食品安全风险”也被该公司列入招股书中“第一大风险”。
在市场上，绝味的门店经常被消费者反映，强制加称卖多。而包括加盟店线下服务员态度相关的投诉，绝味因为不直接管理加盟店，也无法干预对方的服务员聘用及服务态度的改善。
今年一月，绝味一子公司还爆出，员工利用职权，在加盟店升级、新开、转让等过程中，向多名“绝味”加盟商索要财物，金额达到100余万元。这也反映出绝味内部在加盟店管理上的疏漏。
而这些，都成为绝味进一步发展的隐患。在食品行业，食品安全真的是“生命线”，而绝味在“食安”上的漏洞，为其埋下了一颗定时炸弹。
绝味也在其2019年年度董事会经营评述中表示，若加盟商在日常经营中未严格遵守公司的管理要求，将对公司经营效益、品牌形象造成不利影响。
但由于营业收入过度依赖线下加盟实体店，绝味食品的毛利率在行业内相对较低。据Wind显示，绝味食品、周黑鸭、煌上煌今年上半年的销售毛利率分别为34.32%、54.56%、35.62%，绝味在鸭脖三巨头中，毛利率最低。
对于今年上半年，门店逆势扩充的现象，绝味食品方面表示：“扩大门店，主要是战略需求，因为疫情中很多卤制品小作坊、夫妻店倒闭，市场出现大量机会，绝味趁机扩大门店，抢占市场，为后期做准备。”
快消界专家于润洁认为，“以前，受管理手段和管理工具的限制，品牌方不易监督加盟店的经营甚至私下加工行为，容易对品牌方造成伤害。随着加盟管理模式的完善和数字化工具的应用，加上品牌方人员的随机监督，成熟的品牌方已经能较好地处理加盟模式过去存在的弊端。”
国海证券研究报告称，绝味食品连锁门店总数开发在2万家左右，才会达到一个相对饱和的水平。目前，绝味还有一定的开店空间。
食品产业分析师朱丹蓬却认为，从中国整个卤味行业来看，已经见到了天花板。现在增长更多的是、既要直营又要加盟，但是整体的空间都不大了。这也意味着，绝味食品以扩张扩大受益的模式，要受到限制。
02
周黑鸭：从0到400
在食品行业，存在着隐形的鄙视链：做直营的总是看不上做特许经营的，做特许经营的看不上做加盟的。
这句话放在周黑鸭身上最合适不过了。
“周黑鸭为什么要从加盟店的坑里爬出来？”2016年年末，天图资本高级合伙人冯卫东曾以类似话题做了演讲。
彼时，周黑鸭还是“鸭王”，刚刚上市，绝味食品还没有上市，周黑鸭直营的高坪效和管理吸引了冯卫东。几年后，江山易主，绝味食品靠着加盟店迅速扩张，反超周黑鸭成为“鸭王”，周黑鸭也放下身段，重新开启了特许直营和加盟模式。
但是，市场对周黑鸭的加盟店扩大还有一个质疑，一位试图加盟周黑鸭的投资人感叹，“周黑鸭较同类竞品客单价偏高，意味它的产品很难下沉到三四线城市或县市。”
其实，周黑鸭在发展初期，为了快速增加门店，也尝试过加盟店的形式。不过，周富裕很快便发现，加盟店在服务上很容易出现问题，一些加盟店为了利润以次充好，也影响了周黑鸭的品牌形象。
那时候的企业做加盟，相当谨慎，市场出现两头怕，品牌商怕加盟商破坏品牌形象；代理商怕品牌商过河拆桥。
周富裕在加盟初期紧急刹车，果断放弃加盟模式，坚持直营17年。直营模式挽回了周黑鸭的品牌形象，严格把关了公司的品控，在业内，其定位一直都是“鸭脖界的爱马仕”。
但是，直营的成本压力大，扩张速度也较慢。几年下来，绝味和煌上煌靠着加盟模式，迅速抢占市场，两者的业绩反超周黑鸭。2019年，周黑鸭新开门店229家，但关闭的门店却达到216家，净增门店数创历史新低，仅为13家。
周黑鸭也觉察到了压力，风向开始转变。2019年年初，周富裕就表示：“不拒绝任何形式的经营模式“，公司也从里到外做了很大的变革。
先是管理层的变动。外聘在消费领域有20多年经验的张宇晨为CEO，同时邀请了在麦当劳从业超过20余年的特许经营负责人谢军，组建了专门的特许经营管理团队，在公司内部也进行了较大规模的高管调动，生产、营销、渠道、财务、人力等部门负责人都进行了更替。
去年11月，周黑鸭在武汉总部举行特许经营签约仪式，正式启动特许经营。当时，“特许经营”门槛较高，比如要求加盟商拥有高于500万元初始资金外，对加盟商拥有的公共资源、社会资源也有要求。
但到了2020年6月，周黑鸭又放开单店特许经营，对加盟商的要求相应降低，比如自有资金从500万元降为30万元。
至此，周黑鸭正式踏入了加盟大军。
在于润洁看来，现在周黑鸭开放加盟店模式仍不算晚。绝味、周黑鸭、煌上煌等几家卤制品强势品牌，都有自己的区域性核心市场，在核心市场外，都有大片的弱势市场等待开拓。以华北为例，周黑鸭于2018年在河北沧州建设新工厂，能够辐射冀鲁豫等市场，而这些市场恰恰也非绝味、煌上煌的强势市场，周黑鸭有很大的发展空间。
周黑鸭公共事务负责人黎罗告诉快消君，截止今年8月，周黑鸭特许经营店有260多家，计划年底开放到400家。周黑鸭目前的特许经营店，销售量会比直营店好，很大一个原因是，特许经营店，很多都是周黑鸭未曾涉及到的市场空白点，另外，周黑鸭的品牌效应在入住新市场前期，起到推动效果。
不过加盟模式能否拯救周黑鸭已经亏损的业绩，还待市场检验。CEO张宇晨曾公开表示，周黑鸭目标是三年内增设1500至2000家加盟店。
疫情之后的9月，作为鸭脖大本营的武汉，周黑鸭和绝味食品也慢慢步入正轨。武昌区知名步行街汉街附近，周黑鸭的员工告诉快消君，销量已经逐渐回温。
随着周黑鸭步入加盟模式，周黑鸭和绝味的线下战，也将短兵相见。只不过，对周黑鸭来说，要追赶的是绝味的市场规模；对于绝味食品来说，要忧虑的是大力扩张背后，丢掉的品牌形象和受众信任。