说到日本料理界的当代传奇，小野二郎无疑是在国际上名声最响亮的。美国人为小野拍摄了纪录片《Jiro Dreams of Sushi》，国内译为《寿司之神》，令这位传奇料理人正式“封神”。天
说到日本料理界的当代传奇，小野二郎无疑是在国际上名声最响亮的。美国人为小野拍摄了纪录片《Jiro Dreams of Sushi》，国内译为《寿司之神》，令这位传奇料理人正式“封神”。
天麸罗名人早乙女哲哉与小野私交极深，有高山流水之谊。既然两人认可彼此的手艺在同一层次上，早乙女便顺理成章地被呼为“天麸罗之神”。NHK还拍摄了一部专述二人情谊的纪录片《和食双神：最后的约定》。
其实，另有一位可堪齐名的料理大师：“鳗鱼之神”金本兼次郎。海洋资源学者小松正之与美食评论家山本益博曾组织过一次关于江户前料理的论坛，同时请到以上三人，这三位宗师级人物也顺理成章地成为江户前料理“三神”。
年纪最长的小野二郎最为保守，严格限制在江户前食材，别说牛肉、牛油果之类，就连三文鱼都是坚决不用的。最年轻的早乙女哲哉虽偶有创新，但基本仍未跳出江户前的范畴。
“野田岩”已有160余年的历史，传至金本兼次郎已是五代目。日本人极重历史传承，“野田岩”作为百年老店，似乎理应没有例外。然而，“鳗鱼之神”的思维却极其开放，做出不少被认为离经叛道的举动。
先是选材。一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种，但由于捕捞量严重下降，金本考察全国多个产地选取上等品种，又将野生鳗与养殖鳗混售，事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。
再是开店。日本料理以鱼料为主，地域差异性极大，要无差别地将分店开出国简直异想天开。面对举家的反对，金本力排众议，坚持把“野田岩”开到法国，灵活地选用当地鳗鱼，取得成功。
最后是佐酒。金本热爱法国料理，他异想天开地引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼，打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。
去东京旅游时，有幸来到位于麻布饭仓的“野田岩”本店。店址距东京塔很近，可以旅游觅食一并搞掂。“野田岩”在东京有多家分店，相比一座难求的数寄屋桥次郎，还算比较容易订到座。
必须注意的是，“野田岩”的鳗鱼烹制环节完全在后台开展，因此无法确认是由哪位师傅制作，店家也不接受客人指定金本兼次郎的要求。金本的观点是，只有这样，年轻厨师才能得到足够的锻炼，他可以培养出更多优秀的师傅。
无论“鳗鱼之神”名望如何高绝，终究还是要舌头来检验，那就开吃吧！
先上一杯清茶，光看这茶具就足见档次。来到日本，无论用餐还是写食评，不会欣赏食器真是一大浪费。希望以后能补上这一课吧！
茶汤呈碧绿色，香远益清的抹茶很适合作为一餐的开场。一家足够出色的餐厅，即使是最细微之处也要尽善尽美。
鳗鱼冻
餐前附送的鳗鱼冻是野田岩的特色名馔。鳗鱼胶质丰富，高汤可冷凝成汤冻，再加入柔软的鳗鱼肉，沁凉曼妙，是一道绝佳的开胃小菜。
刺身
套餐含一道刺身拼盘，包括金枪鱼的赤身与中脂。从选材到刀技都足够好，充分体现了每个部位的特点。中脂尤佳，兼有脂肪之醇美与鱼鲜之回味。
茶碗蒸
茶碗蒸最惊喜。呈茶色的蒸蛋彰示出运用了大量高汤，自然鲜美至极。配料更是奢侈，海苔与白果是标配不提，又加入大块鳗鱼肉来强化主题，居然还挖掘出整排鱼翅！
白烧鳗
难得来到“鳗鱼之神”的店，当然希望一次将鳗鱼美味一网打尽。蒲烧鳗之前，先来一道白烧鳗。
关东式蒲烧鳗遵循“烤—蒸—烤”的流程，其中第一步的不蘸酱烧烤称“白烧”。如一步到位直接烤熟，亦可见客。白烧较蒲烧更显清雅干爽、原汁原味，蘸薄盐或山葵食用，有种吃刺身的感觉。
鳗重
如果点鳗重，要先欣赏漆盒——其实我也看不懂漆器，但至少沐猴而冠一下……此外，吃鳗重时要用筷子挟取米饭食用，姿态尽量文雅做作一点。
“野田岩”蒲烧鳗突出关东式的特点，由于采用先蒸后烤的工序，将多余脂肪尽数排除，吃来香而不腻。更难得的是同时具有蓬松绵软与紧实有弹性的口感，用筷子挟取不会断裂，放进口中却迅速松散开来，无愧登峰造极。
“野田岩”蒲烧鳗遵循清爽、高雅的风格，与人们一般认知的外脆里嫩、烟熏火燎、酱汁浓郁的蒲烧鳗多少有些不同。不要先入为主地预设标准，更能感悟其高妙绝伦。
鳗丼
丼饭的优点在于可以肆意淋上酱汁，享受大口扒饭的快意恩仇。所以相比高大上的鳗重，亦有一群热爱这种庶民情愫的“鳗丼党”——你是哪一派呢？
由于温度高、热力稳定，纪州备长炭被称为“炭中之王”，高级鳗鱼店必须用其为燃料。炭烧香气固然诱人，“野田岩”却并不刻意强化，仍以带出鳗鱼自身美味为准则，展现出卓越的选材眼光与调理技艺，尽显高雅格调。
当鳗鱼的脂肪香气，在炭烧的催动下升华，再配上香糯的米饭，或许是这世间最难以抗拒的人间滋味了吧！
鳗肝汤
用余下的鳗肝吊汤，是鳗鱼店的传统。汤头下了很重的柴鱼，烟熏味很浓；鳗鱼肝很大块，又加柚子皮提香，堪称样本级的鳗肝汤。
相比寻常鳗鱼店，“野田岩”的烤鳗鱼清淡而鳗肝汤浓醇，恰能匹配，一口饭一口汤搭配最佳。
如果觉得烤鳗鱼太腻味，可蘸些萝卜泥来清清口。
几味酱菜，看着不起眼，却件件精细又美味，堪称下饭神器。
餐后送一碟草莓，用眼睛就能看出有多赞了吧！
随着清茶上桌，一餐也宣告完毕。餐前是抹茶，餐后是煎茶。由茶开始，由茶结束，如人生轮回般归于寂静。
走的时候，可捎一袋店家自制的小零嘴，包装上是金本兼次郎的漫画形象，真是可爱的老头。
大致是以米制小吃“柿种”作底，加上鲜味拔群的鳗鱼骨粉，又加入吃蒲烧鳗不可或缺的山椒粉调味。一不留神就吃完了一整袋，后悔没有多买几包。
更多关于鳗鱼饭的信息，欢迎浏览过往文章：
将世界搬上你的餐桌
