本文来源：时代周报 作者：穆瑀宸
在经历闭店200家后，呷哺呷哺（00520.HK）再次显现出扩店的野心。
近日，呷哺呷哺对外宣布，旗下高端火锅品牌“湊湊”2021年10月计划新开12家店，其门店将重点布局在北京、上海、广州等一线城市，以及南京、杭州、宁波等新一线和二线城市，抢占高端火锅市场。
早在9月24日，呷哺呷哺首次披露了湊湊创立5年来的增长数据，据悉湊湊年营收复合增长率高达280%，平均12天新开一家餐厅。业内人士称此为“湊湊速度”。
“湊湊当前的布局策略，很有可能是呷哺呷哺试图将其打造为一个独立新品牌。”10月13日，艾媒咨询集团CEO张毅向时代周报记者表示，“布局一二线城市是考虑到未来品牌的提升，为未来布局三、四线城市打下基础。”
同日，呷哺呷哺相关负责人接受时代周报记者采访时表示，呷哺呷哺未来还将延续大众消费路线，客单价将定在60元。而湊湊将主打高端，明年会推出中端品牌呷哺X，自此完成大众、中端、高端三个品类的布局。
该负责人还表示，湊湊是站在呷哺呷哺集团“巨人的肩膀”上所打造的品牌，未来会有更多的资源倾斜。
如今，湊湊已成为呷哺呷哺集团第二条高增长曲线。呷哺呷哺2021年中期报告显示，湊湊销售额为11.27亿元，同比增长90%，同时所贡献收益再次提升，占集团销售额37%。但财报也显示，呷哺呷哺营收30.47亿元，仍亏损4693.2万元。
增速扩店的湊湊是否能给呷哺呷哺带来转机？高端火锅市场真的好做吗？
湊湊发展迅猛，恐难抵呷哺下滑态势
“当前湊湊的扩店速度很可能会产生超前性和跨区域管理的不确定性。”10月14日，中国商业联合会专家委员会委员赖阳向时代周报记者表示， 呷哺呷哺的下一步应该走稳定发展的策略，推出更多新型品牌，形成品牌集群。
湊湊是呷哺呷哺于2016年拓展的副线品牌。与呷哺呷哺以往专注的高性价比、小火锅不同，湊湊主打“火锅+茶憩”模式，欲借此将自己打造为“火锅界的星巴克”，走高端化路线，人均价格在150元左右，与海底捞相近。
同时，开店速度也不容小觑。成立五年来，湊湊已经开设了149家门店，涉及全国近40个城市。尽管2020年因为疫情，餐饮业遭遇了前所未有的冲击，但湊湊依然新开了38家店。
“从消费者接受度与市场热度反馈来看，湊湊属于被市场认可的状态。”张毅表示。
如今，湊湊对呷哺呷哺的业绩贡献在逐年升高。
呷哺呷哺2021年中期财报显示，截至今年6月，湊湊共有149家门店，与呷哺呷哺1077家的门店数量相差巨大，仅为后者的13.8%
然而在门店营收方面，呷哺呷哺收入18.45亿元，湊湊则达到了11.26亿元，与去年同期5.93亿元相比，增长了将近一倍，占集团总收入近37%。在利润方面，呷哺呷哺的利润为1.33亿元，而湊湊的利润达到了1.32亿元，二者相差无几。
2016年至2020年，湊湊的营收从0.1亿元增长至16.9亿元，年复合增长率高达280%；而在营收占比上，湊湊占集团总营收比例在这5年内也不断攀升，从0.4%增长至31%。
然而，尽管有湊湊的支撑，但呷哺呷哺在业绩上仍难回增长轨道。2021年上半年，呷哺呷哺收入30.47亿元，同比增长58.5%，亏损有所收窄，但仍未能实现盈利，公司股东应占亏损为4992万元。
事实上，呷哺呷哺业绩下降从2017年便开始显现端倪。
年报显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的客单价从48.4元上涨至62.3元。然而，消费者们对涨价并不买账，店内翻台率在逐年下降。数据显示，从2017年到2020年，呷哺呷哺的翻台率分别为3.3次/天、2.8次/天、2.6次/天、2.3次/天；净利润分别为4.37亿元、4.62亿元、2..88亿元、183.7万元。2018年至2020年，净利润连续3年下滑。
10月14日，战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊向时代周报记者表示，当前以海底捞为代表的高端火锅过于强势，且目前湊湊与海底捞的差异化问题并没有得到解决，其性价比也显逊后，因此，呷哺呷哺想单纯凭借湊湊东山再起，恐怕并不容易。
火锅赛道生变，高端化成趋势
随着疫情逐渐消退、居民可支配收入逐步提高、具备一定的社交性和上瘾性等多重因素，火锅成为一片蓝海。
艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%，预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
然而，时代周报记者调查发现，当前火锅总体客单价正在逐渐升高。海底捞、小龙坎、贤合庄等的客单价都高于100元。《中国餐饮大数据2020》报告显示，随着行业发展以及居民可支配收入水平提高，当下在全国火锅店中，客单价120元及以上的门店数量虽然占比较小，但增长迅猛，而客单价30元及以下门店数在各线城市中都出现了负增长。
高客单价趋势的背后，意味着火锅行业正在向高端化、细分化所转型。
张毅分析认为，高端火锅在近年来备受关注，与消费升级和后疫情时代的市场洗牌密切相关。同时，资本也趁着这股消费热潮广泛布局，为高端火锅产业提供了良好的资金保障。
记者发现，随着火锅市场的火热，赛道格局也有了很大的变化。
猪肚鸡火锅品牌捞王，于2021年9月1日向港交所递交了招股书，冲刺粤式火锅第一股，或将成为继海底捞、呷哺呷哺后，中国第三个上市的火锅企业。
此外，高端火锅品牌新秀也备受资本宠爱，相继传来融资消息；2021年8月，周师兄火锅获得来自黑蚁资本数亿元的A轮融资；巴奴毛肚火锅也表示，将完成超5亿元新一轮融资，由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。
不过，火锅品牌倘若盲目追求高端化，势必带来与品牌定位的错位，消费者花了钱却觉得不值，反而伤害了品牌口碑。餐饮行业分析师林岳向时代周报记者表示，高端化火锅首先要给消费者有高端的“感受”，不能换汤不换药，这个感受包括了用餐环境、服务内容、菜品级别、用餐体验等。
徐雄俊则表示，火锅品牌要想立于不败之地，永远应以消费者为中心，提供高端的价值才是根本。如果只有高端的价格，但服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上，则最终只能走向衰败。